炎夏解暑话米酒

炎夏解暑话米酒

《水浒》第七十一回描写了吴用等人智取生辰纲,用一担“白酒”掺上蒙汗药麻翻了杨志等一行十五人的故事。在酷热的五月,军健们挑着金银珠宝重担,在火毒的太阳下赶路,热得气喘吁吁,好不容易来到了黄泥岗歇脚。这时,白胜挑来了一担白酒来逗引他们,他们商量着说:“我们又热又渴,何不买些吃? 也解暑气。”于是他们你一瓢我一瓢地把那桶酒喝了个精光,结果中了吴用的计。

原来那伙军健喝的是用糯米酿造的米酒,这种酒在我国有很长的酿造历史。据《说文解字》说:“古者仪狄作酒醪,禹尝之而美,逐疏仪狄。杜康作秫酒。”晋代《酒诰》载:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,一日杜康。有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳、本出于此,不由奇方。”从出土文物来看,在新石器晚期的龙山文化时代,出现陶制酒器,酿酒有相当规模,他们种植粮食包括稻谷作物酿酒。由此可见人类最初酿造的酒便是米酒。

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这种米酒是麦芽糖经过酵母菌分解作用产生的酒精,称之为“单发酵酒。”这是自然发酵成酒,受季节变化的影响很大。后来终于发现谷芽或发酵谷物能使淀粉转化为糖类,进一步取得曲酿酒的经验,这便是制曲酿酒的由来。商代的高级酒称为鬯酒,周代称为“秬鬯”, 秬是黑黍,鬯是香草,这是用蘖作酒曲酿造的甜酒。《周礼•天官篇》里还有“昔酒”的记载,这是一种“久酿乃熟,”储藏过有香味的陈酒。《楚辞•招魂》有“挫糟冻饮,酎心凉些”的诗句,说的是用铜鉴冰镇的糯米酒既香又清凉。因为米酒有祛热解凉的功效,故此在春秋战国时期,米酒是那时人们很喜爱的饮料,冰镇的米酒更是饮料的佳品。若连同酒汁啜之,又是后来人们所喜爱的小食。故此米酒又称为伏汁酒、捞糟酒、水酒、甜酒。远在先秦时期,我们祖先利用曲来造酒,使淀粉糖化和酒化,这种方法称之“复式发酵法。”汉代既有廉价的“行酒”,又有“少曲多米,一宿而熟”的“甘酒”,以及叫“鹾”的白酒,有叫“酾”或“糟下酒”的红酒,还有叫“鞅”的清酒。这种一宿而熟少曲多米的白酒,就是汉代用曲酿造的米酒。北魏《齐民要术》和宋代《北北酒经》总结了前代制曲、制酒的经验,记载有二十几种制曲的方法。由于宋代改进了制曲的方法即“干酵”法,使得制曲工艺比较简便易行。所谓“干酵”法,它是撇取发酵酒面地浮米粒,与干曲末和匀,阴干而成。此后米酒是干酵造的酒。湖北孝感米酒尤著风味,这与米酒曲有很大关系。酿造孝感米酒的干酵曲,加了一种研成粉末状的中草药。由于干酵曲“原料和制法不同,曲内微生物也不同”(《生物史•微生物的利用》李璠等著)。这种中草药粉末和干酵曲米粉末间保存的无数微生物孢子,在适宜的环境中可以发育出能够分工合作的几种微生物,所酿出的原汁米酒,酒汁清冽、米粒似玉、香醇四溢。

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米酒中酒精的含量一般不超过百分之十,此外还含有人类需要的多种氨基酸和其他营养成分。《本草纲目》把它载入药类,说它既有“散温气”,又有“御风寒”、“和血养气”的功效。农民在田间栽秧割谷时,总爱唱一大碗米酒祛热解暑。在冬季时也爱唱它以御风寒”。妇女在月子里都要喝米酒以“和血养气”。实际上在宋代米酒亦是作为炎天暑热祛热解渴的大众化的饮料,广泛饮用。

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