去沙县 看看真正的沙县小吃长什么样

企鹅吃喝指南2017-06-13 16:30
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最近,有小伙伴给沙县小吃设计的一组海报,在朋友圈突然变得很红。

设计师们最喜欢玩弄的就是这笼“蒸饺”。不仅因为长相讨喜,也因为这是最能代表沙县小吃的食物呀。试想,一间沙县小吃要是没有蒸饺,还能叫沙县小吃吗?

但你可知道,真正沙县的小吃,没有蒸饺!

上周,勤奋的企鹅君亲自去了一趟沙县,才知道,吃了这么多年的沙县,原来都是假的。

那么,宇宙中心的沙县到底长什么样,究竟好不好吃?它又是如何席卷全国,征服四洲的呢?

1 | 沙县,这座城

首先,沙县在哪里?

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沙县位于福建西北部,隶属于三明市,据说,这里自古就是闽西北重要的商品集散地。从飞机上俯瞰,山峦青翠,沙溪河穿城而过,为此地带来温润的气候和土壤——“好一座山清水秀的南方小城!”

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因为气候怡人,物产丰富,沙县完全具备了培养“吃货”的先天条件。吃小吃,就是沙县人天生的使命。在这里,小吃摊遍布大街小巷,几乎每个沙县人都有一套“吃”的哲学。

在庙门扁肉吃馄饨时,企鹅君和老板聊得起劲,他直接领着我们去当地人最爱的小吃巷子。帅气老板兴致勃勃地开出了一张在沙县吃喝的私房路线。连出租车司机也跟我们聊他念念不忘的烧卖滋味,下车时还嘱咐我们,若在哪里吃到,一定要告诉他一声。

这,完全就是一座吃货之城啊!

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2 | 为什么是沙县?

福建美味绝不止于沙县,除了厦、漳、泉以外,同属三明的永安小吃也很出名,却远不如沙县这样名声在外。那,为什么偏偏是“沙县”呢?

大多数关于沙县小吃起源的传说,都与“标会”有关。标会,简单来说就是一种民间融资形式,90年代初,沙县“标会”崩盘,许多人因为巨额欠债而选择“跑路”。

他们背着木槌和鸳鸯锅,背井离乡,成为最早一批到福州、厦门做小吃的沙县人。“四根竹竿撑块塑料布,两个煤炉伴只扁肉锅”,就是沙县小吃最初的雏形。

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从路边摊到店面,他们最初只卖三种食物:拌面、扁肉和茶叶蛋,制作方便,成本低,却很受欢迎。

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当时在厦门,一碗拌面卖1元,每天能卖出三四百碗,加上别的小吃,一天利润能有四五百,比在家种地一个月的收入还多。于是,熟人带着生人,越来越多的沙县人背井离乡,到外地经营小吃店谋生。

根据沙县小吃办的数据,全国的沙县小吃已超过2万家,年营业额接近70亿元。不过,这么多店面并不都是沙县人开的,因为利润可观,不仅沙县周边的人纷纷入行,也有不少外地人来学习手艺,开起了沙县小吃。

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与肯德基、麦当劳一类的集团公司不同,沙县小吃能开遍全国,政府是背后最有力的推手。我们常看到的吃豆人logo,就是政府设立的同业公会在规范。他们同时在全国各大城市设立联络处,调节纠纷,维护品牌,帮助初来乍到的沙县人开疆拓土。

早年外出开店的人,大多都赚到了钱,回乡盖房买房,而沙县小吃的兴旺,也带动了当地的旅游和经济。跟许多旅游城市一样,沙县也有一座针对游客的“小吃城”。

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午餐时间,这座气势磅礴的小吃城门庭冷落。据说,这里的客源主要是假日游览车载来的游客。鹅君随意走进一家,点了沙县传统鸭汤粉,米粉上竟铺着板鸭的碎肉,整碗都是板鸭的烟熏味。(正宗做法应当将老鸭隔水蒸制,水蒸气把鸭油蒸滴在锅内。)所以说,要吃沙县小吃,还得去街头巷尾寻觅真容。

3 | 沙县的“小吃”没有蒸饺

我们熟悉的沙县小吃标配,通常是四样:蒸饺,馄饨,拌面,炖罐( 食量大,还会再要一碟炒米粉)。

但在沙县当地,人们最常吃的小吃,却是:豆腐丸、扁肉、拌面、芋饺、烧卖、春卷、米冻、烧饼、板鸭……是的,没有炖罐和蒸饺!

比较一下菜单,就能感受到沙县以外和沙县当地的小吃差异:

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▲全国“沙县”小吃统一菜单

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▲沙县当地小吃店菜单

企鹅君曾经最爱的“沙县蒸饺”,在沙县几乎找不到,当地吃货会不屑地告诉你:“我们沙县人根本不吃蒸饺。”而炖罐与沙县小吃的整体气质更是不搭,沙县人常喝的其实是勾了点芡的酸辣汤和牛肉汤。

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硬要说的话,蒸饺和炖罐,其实更接近福州和广东的饮食。毕竟沙县小吃征战全国的最初路线就是福州和广东,或许因为如此,两地也在菜单上留下了印记。

但“不正宗”的蒸饺和炖罐,反而成了菜单上的明星。一来,蒸饺的制作和冷冻都相对容易,更适合沙县小吃的快餐模式。二来,外地人不一定吃得惯正宗的沙县小吃,现在的菜单是多年经验累积的结果——接受度最高,卖得最好。

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从初成规模开始,沙县小吃就特点鲜明:好吃、便宜、上菜快。哪怕跟随着物价上涨了一些,它依然吸引着收入不高又想填饱肚子的学生、打工者和上班族。

而为了适应城市的消费习惯,沙县小吃还推出了盖浇饭套餐,卖起了黄焖鸡米饭。对于店主来说,讨论小吃正宗不正宗,远不如订单量来得实际。

4 | 那么,沙县好吃的在哪里?

先简单感受一下——

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沙县本地的小吃,其实比你想象的要丰盛得多。

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沙县“馄饨”原名“扁肉”,但比起馄饨,扁肉皮薄而滑,肉馅用的是猪后腿上最紧致的瘦肉,口感爽脆。做肉馅也不用刀,而是用特制木棒打成肉泥,据说,做一斤扁肉馅至少要敲打上千下。但如今产量大,肉馅几乎都是用机器绞打,打时放入冰块,能让口感更脆。

汤头用的是猪头骨和猪龙骨熬成的清汤,煮好盛入碗中再撒上葱花,从清汤到扁肉,满口鲜美爽滑。

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据企鹅君的内线透露,如今沙县城里,只有东门大桥桥墩底下,还有一位老爷爷在卖自己手打的馄饨,每日清晨只卖一斤。可惜企鹅君一大早去,却因为老爷爷生病住院而扑了个空,但愿老人家早日康复。

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在沙县,菜单上并没有我们熟悉的“飘香拌面”,但点拌面时,店家会顺带问你要不要加花生酱。

花生酱是沙县小吃的灵魂。现在不管是本地还是外地的沙县小吃,几乎都是从配料厂买加工好的成品,再用香油调开,只有特别讲究的店家才会亲自将花生炒熟、磨碎后熬成花生酱,甜香浓郁,拌什么都好吃。

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沙县拌面用的是碱面,煮面讲究水宽,面条入水后立即上浮,五六秒即捞出,才能保证面条的韧劲。

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你大概想不到,豆腐才是沙县人的骄傲。

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沙县豆腐丸极其鲜美,口感软而粉,能吃出豆腐本身的鲜酸口感。但也因为太特别,未必人人都爱。如今有的小吃店在丸内包肉馅,或与红菇一起煮汤,倒也各有风味,喜欢吃豆腐的同学,不妨去尝个鲜。

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芋饺在闽地许多地方都有流传,但沙县盛产芋子,芋饺自然也相当有名。

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煮熟的芋子捣烂,和着木薯粉,揉成半透明的皮坯;芋饺皮本身无味,但非常软弹,包入猪肉丁、葱、香菇、笋干还有红菇,煮出来外韧内软,咸香软糯,滑得一筷子夹不起来,唯一的缺点是不小心就会吃太饱(嗝~)。

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不同于江南的糯米烧卖和港式的猪肉烧卖,沙县的烧卖包的是粉丝、肉丁、笋丁和葱花,馅多皮薄。摆在圆盘上放入蒸笼,出炉时一团团粉白晶莹,皮薄得一碰就破,蘸酱油吃,清爽可口。

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沙县还有种特别的甜烧卖,包的是白糖、饼丁、紫菜、桔饼丁、碎花生,过去是女婿孝敬丈母娘的食物,源于夏茂,如今在县城已难得一见,企鹅君只找到林霞精品美食一家在卖。

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甜烧卖的外形不太好看,却有内秀。第一口吃下去,可能会觉得面皮、紫菜和饼丁混合在一起的厚重感有点奇怪,但多吃几口,就会迷上这种饱满又甜糯的味道。

最后,来讲一讲沙县的辣椒酱 。

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沙县小吃的餐桌上,都会放一小瓶辣椒酱,市面上沙县小吃的辣酱基本上都是工厂统一加工,供给给各个门店,但真正沙县的“辣”,并不简单。

三明当地产的辣椒有朝天椒、黄椒、魔鬼椒等等,辣味各不相同,得配合食材来用。沙县的辣酱好吃,就因为用的是朝天椒,又小又辣,最适合拌着吃;魔鬼椒的辣味呛烈,用来卤鸭头十分入味;而黄椒,脆辣爽口,一般用来沾着吃。

除了这些,沙县的小吃还有好多好多——郑湖板鸭、罗兰烧饼、南霞泥鳅粉干、辣鸭头、鸭汤粉、班厝巷内的米冻皮、黄豆干、锅边糊、芋头饼、锅巴(煎饼),以及夏日街边清爽可口的青草糊——实在是,说好几天也说不完。

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沙县的传统小吃总共有260多种,但如今常见的仅有60多种。据说,这里常有人打起官司争夺“祖传秘方”,而许多手艺因为“传儿不传女,传内不传外”的规矩而失传,着实可惜。

讲真,如果不是因为好奇,企鹅君可能想不到来沙县,更想不到沙县竟还藏着这么多美好的食物。连锁店开遍全国,对沙县小吃而言是福也是祸,带来了超高名气和滚滚财源,却也固化了偏见和刻板印象。

但幸好真正的沙县小吃尚未消失。

有空的时候,不妨来这座南方小城,尝尝不一样的扁肉、拌面、烧卖和芋饺,那是商业化浪潮之外,尚含着满满温情的传统味道。

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5 | 一起去沙县吃吃喝喝吧

你肯定想不到,就这么个小县城,去年也建了一座机场,直达北上广各大城市。上海每日一班,北京广州一周四班。最好玩的是,在这里凭登机牌,可以免费得到一份相当丰盛的沙县小吃。

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[责任编辑:wylolaluo]

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