说它是“最红”的汤 没有人反对吧?

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罗宋汤起源于乌克兰,在俄罗斯、波兰等东欧国家广为流传。大多以红菜为主料,常加入马铃薯、红萝卜、菠菜和牛肉块、奶油等熬煮,因此呈紫红色。它“上得厅堂,下得厨房”,鲜中带甜、酸中有咸,香浓不腻。再迟钝的味蕾都会为之一振,暖进人心。

以前一直以为罗宋汤的故事,应从常见的港式西餐和茶餐中寻找,却万万没想到,纸醉金迷的旧上海,才是中式罗宋汤的发源地。虽然只是一道配菜的汤品,确是上海人在加班后饿着肚子回家的路上,在上学归来急着吃饭奔跑的弄堂里,脑海中会浮现的海市蜃楼。下面就跟随食城君一起,来探索罗宋汤的美味情缘。

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“罗宋”二字出自传说中的“上海话念外语大法”——洋泾浜英语,是Russian一词的音译。19世纪,中外商人使用混杂语言,只有口头形式,没有统一的书面形式。不讲语法,按照字对字转换成英语,这种语言被称为洋泾浜英语,在当时的上海很流行。而罗宋汤之所以远道而来到中国,离不开我们高中历史中学过的那场“俄国十月革命”。

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1917年发生革命后,沙俄的废柴贵族(简称白俄)失去了世袭的权利财富,被迫离开国家,分别逃到了欧洲,中国的天津、上海。到了1937年,一共有25000名白俄在沪生活。他们带来了伏特加,也带来了俄式的西菜。上海的罗宋汤,就是从俄式红菜汤演变而来。几个铜板既可以吃到西洋风味的罗宋汤,又开了眼界,自然备受欢迎。

当然除了便宜,俄菜也按照上海口味进行了改良。罗宋汤原本是用红色的甜菜来熬制汤头,鲜红甘甜的菜汁从纹理间流淌而出,是将牛肉汤底染成红色的秘诀。可是上海鲜有种植。于是本地厨师就联想到用卷心菜和番茄酱代替。卷心菜和甜菜口感相似,而番茄酱既有酸甜味,又能让汤色变红。

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甜菜

像许多当地化的菜品那样,罗宋汤的改良中最有本地特色的一点在于炒面粉,以增加稠度。不只是罗宋汤,其他西餐凡是原配方该用奶油的地方,海派改良里都用炒面粉代替。最初是因为缺乏奶油,而面粉则是便宜经济的代替品。但炒面粉本身成了一种海派西餐的特色,虽然听起来不搭调,但却有特殊的烟火香,与番茄的酸甜、牛腩的肥厚、卷心菜的鲜脆融合得恰到好处。

另外,俄国人通常会在汤里配上一勺酸奶油再喝,这也不符合上海人的口味。于是,聪明的老上海厨师们在去掉酸奶油之余,连番茄酱也用油炒了,去掉酸味再用,最后还要放白砂糖,营造酸中透甜的滋味。还有种做法是放大白兔奶糖,不仅甜得来,又有丝丝奶香,可谓一举两得。

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罗宋汤在上海形成了各种流派与分支,以“饭店派”、“食堂派”、“家庭派”为主。

“饭店派”以淮海西菜社为代表,在当年推出罗宋汤后,经过数次改良,更新工艺,终于成为海派罗宋汤的领路人。而后,各家西菜馆乃至个别中菜馆,都纷纷仿效。

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“食堂派”又称“弄堂派”。汤往往用大面盆或是保暖茶桶盛装,不用番茄酱或是只放极少用以着色,常常是“清汤晃水”的,飘着几丝红肠而已。番茄多不剥皮,与那西菜馆里的罗宋汤是大相径庭,吃着却也爽口。至今还有许多中学生不愿意吃学校的饭菜,跑到校门口买两元钱一碗的这种汤,加片面包以做午饭。

“家庭派”的人,既无缘学到西菜馆的烧法,也不想如“食堂派”那样堕落,于是只能自行琢磨,研究出各式烧法,可以说一百个上海人就有一百种罗宋汤。几乎每家每户都会根据自己的喜好因地制宜地进行改良,例如以红肠代替牛肉,土豆可能是滚刀块也可以是小正方体,或是为了营养加一些胡萝卜,为了好看加一些芹菜丁等。

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在上海,很多老克勒想吃罗宋汤了,就去德大。开店100多年来,罗宋汤依然是店里最受欢迎的菜式之一。到了午后,总有打扮得体的上海老太太在家人或小姐妹的陪伴下,到德大吃碗罗宋汤,嗲悠悠地说些老故事。当年时髦的大家闺秀,如今在这里,仍能忆起彼时约会时的浪漫,就是因为这碗罗宋汤的味道一直未变。

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厨师长丁柏洪在店里已将近30年,烹制罗宋汤的秘方由师傅代代相传,除了稍减油腻外,配方一如当年。他每天早上六七点上班,第一件事就是熬汤底,用牛腱及肋条部分的牛肉,瘦肉里略带一点肥膘,煮上两个小时。

一边煮汤,一边配菜,汤里共要用到十几种蔬菜,包括卷心菜、洋葱、芹菜、胡萝卜和香叶等,“蔬菜切丁后,一定要用白脱油炒,味道更香。”炒完蔬菜,还要翻炒番茄酱,去酸味,提香味。

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之后还有一道关键工序——“着腻”。中式“着腻”用的是生粉,西式“着腻”就要复杂得多:先用少许精致油或橄榄油起锅,慢火中放入干面粉,需要极大耐心缓缓拌炒,直至色泽微微变棕,至少要花半个小时。

罗宋汤是浓汤,“着腻”后才更有口感。汤底加上蔬菜,调味再勾芡,完成后的浓汤还得焖上两个小时左右。一旦出锅,一碗碗赤红厚稠的罗宋汤甜中飘香,食客想忍住馋虫怕是极难的啊。

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上海人的西餐,有自己的一套,吃的不仅是情调,更是老派生活的余韵。体面的喝汤方式,勺子要由内向外摇动,如果汤渐渐见底了,那么就用左手轻轻掂起盘子靠向自己身体的一边侧饮。现如今各种网红食物占据了当下主流,却仍然可以见到有那么一群老上海人点着一份罗宋汤慢慢悠悠的在那个年代,你感觉好像变了,可又觉得什么都没变。

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